ولد أحمد الخطيب عام 1974 في مخيم للاجئين الفلسطينيين في الأردن، وبدأ تعلم عزف العود في سن مبكرة مع الموسيقار الفلسطيني أحمد عبد القاسم، وبعد ذلك درس علوم الموسيقى والتشيلو الكلاسيكي الغربي في جامعة اليرموك في الأردن، وتخرج منها بمرتبة الشرف عام 1997.

بدأ حياته المهنية مدرساً في معهد إدوارد سعيد الوطني للموسيقى في قسم الموسيقى الشرقية، وبعد ذلك ترأس القسم. ورغم اضطراره إلى مغادرة فلسطين 2002 بسبب الوضع السياسي، واصل العمل من أجل المعهد الموسيقي في الخارج وأنتج سلسلة من الكتب والنصوص التعليمية الخاصة بآلة العود، متناولاً فيها الأعمال الكلاسيكية العربية. استقر في السويد، عام 2004، حيث حصل على شهادة الماجستير في علوم الموسيقى والتربية الموسيقية من جامعة غوتنبرغ.

يعمل الخطيب حالياً محاضراً في أكاديمية غوتنبرغ للموسيقى والدراما، حيث يعلم الموسيقى الشكلية، ونظرية التأليف والموسيقى المتناغمة. سجّل الخطيب العديد من الألبومات، فضلاً عن قيامه بإحياء حفلات في الشرق الأوسط، الهند، الولايات المتحدة، أوروبا والبرازيل. هو حالياً عضو في فرقة "دبل دو"، وهو مشروع بدأه عازف العود المقيم في لندن خيام العلمي. حصل الخطيب، عام 2007، على جائزة مُلهم العام من المهرجان العالمي للموسيقى السويدية "بلانيتا".