Ahmad Al Khatib est né en 1974 dans un camp de réfugiés palestiniens en Jordanie. Il a commencé jeune à apprendre à jouer du oud auprès d'un grand musicien palestinien, Ahmad Abdel Qasem, et a plus tard étudié la musicologie et le violoncelle classique occidental à l’Université de Yarmouk, en Jordanie, où il a obtenu un diplôme avec grande distinction en 1997. Il a entamé sa carrière d’enseignant dans le département de musique orientale du Conservatoire national de musique Edward Said et en est plus tard devenu le directeur.

Bien qu'il ait été forcé de quitter la Palestine en 2002 à cause de la situation politique du pays, il a continué à travailler pour le conservatoire depuis l’étranger et a publié une série de livrets d'instructions pour oud et de transcriptions de travaux classiques arabes. En 2004, il s’est installé en Suède, où il a obtenu un master en ethnomusicologie et en éducation musicale à l’Université de Göteborg.

Ahmad Al Khatib est actuellement conférencier à l’Académie de musique et de théâtre de l’Université de Göteborg, où il enseigne la musique modale, la théorie de la composition et la musique d’ensemble. Il a enregistré plusieurs albums et s’est produit au Moyen-Orient, en Inde, aux États-Unis, en Europe et au Brésil. Il est actuellement membre de Double Duo, un projet initié par le joueur de oud londonien Khyam Allami. En 2007, Ahmad Al Khatib a reçu le prix de l’inspirateur de l’année au festival suédois de musiques du monde Planeta.