Ahmad Al Khatib nasceu em 1974 num campo de refugiados palestinianos na Jordânia. Começou a aprender a tocar oud ainda muito novo com o mestre palestiniano Ahmad Abdel Qasem, tendo mais tarde estudado musicologia e violoncelo clássico ocidental na Universidade de Yarmouk na Jordânia, onde se formou em 1997 com distinção. Começou a sua carreira de docente no Departamento de Música Oriental do Conservatório Nacional de Música Edward Said, chegando mais tarde a diretor do departamento.

Embora tenha sido forçado a deixar a Palestina em 2002 devido à situação política, continuou a trabalhar para o conservatório no estrangeiro e produziu uma série de livros de instruções para oud e transcrições de obras clássicas árabes. Em 2004, foi viver para a Suécia, onde obteve o mestrado em etnomusicologia e educação musical na Universidade de Gotemburgo.

Al Khatib é atualmente professor da Academia de Música e Drama da Universidade de Gotemburgo, onde ensina música modal, teoria da composição e música de ensemble. Al Khatib gravou vários álbuns e atuou no Médio Oriente, Índia, Estados Unidos, Europa e Brasil. É atualmente membro do Double Duo, um projeto iniciado pelo músico de oud de Londres, Khyam Allami. Em 2007, Al Khatib recebeu o Prémio Inspirador do Ano do festival sueco de world music Planeta.